ハングル日記・・・うまみ

인터넷으로 NHK뉴스를 봤을 때 '우마미'라는 맛이 발견된지 100년이 됐다는 기사가 눈에 띄었다.

원래 맛은 단 맛, 신 맛, 짠 맛, 쓴 맛의 네 가지로 분류돼 왔다.  거기에 우마미라는 맛을 발견하고 세계에 인정 시켰던 사람이 일본인 이케다 박사였다고 한다.

일식 음식은 맵지도 않고 짜지도 않고 너무 달지도 않다.  담백하게 조리하는 음식이 많아서 우마미가 두드러지기 때문에 일본 사람은 우마미에 민감하다고 한다.

이케다 박사는 부인이 끓여 준 다시마 국물을 먹고 네 가지 맛과 다른 새로운 맛이 있다는 것을 알게 됐다고 한다.  그래서 다시마를 연구해서 다시마에 포한돼 있는 그르타민산이 새로운 맛이라는 것을 발견했다.  그리고 우마미 조미료를 개발했다.

우마미는 야채나 고기, 생선 등에 포함돼 있다고 하는데 모유에도 포함돼 있다는 것을 듣고 놀랐다.  토마토에는 우마미가 많이 포함돼 있어서 서양 요리에서도 모르는 사이에 우마미가 활용되고 있다고 한다.

그르타민산 외에 이노신산이나 그아니르산 등의 우마미 성분이 있다.  우마미 성분을 혼합 시키면 다른 우마미가 비약적으로 증폭되는 상승효과가 일어난다고 한다.  그래서 다시마와 가다랭이로 '다시'를 만들거나 햄버거에 토마토를 넣거나 하면 비약적으로 맛있게 된다고 한다.

내가 어렸을 때 우마미 조미료 (화학 조미료라고 불고 있었다) 를 많이 먹으면 오래 살지 못한다는 소문이 났다.  그래서 미운 사람에게 화학 조미료가 많이 들어 있는 음식을 매일 먹게 하면 된다고 아주머니들이 농담을 했었다.  헛소문이었던 것 같은데......

【今日の単語】

눈에 띄다　目にとまる
단 맛, 신 맛, 짠 맛, 쓴 맛　甘味、酸味、しょっぱい味、苦味
일식 음식　和食　　우마미가 두드러지다　うまみが際立つ
모르는 사이에　知らないうちに
다시마　昆布　　가다랭이　カツオ節　　햄버거　ハンバーガー

【日本語】

インターネットでＮＨＫニュースを見ていたら、「うまみ」という味が発見されてから１００年経ったという記事が目にとまった。

昔から味覚は、甘味、酸味、しょっぱい味、苦味の４種類に分類されてきた。そこに、うまみという味があることを発見し、世界に認めさせた人が池田博士という日本人だった。

和食は辛くもなく、塩辛くもなく、すごく甘いわけでもない。淡白な味付けの料理が多いので、うまみが際立つため、日本人はうまみに敏感なのだそうだ。

池田博士は、奥様が作ってくれた昆布だしの汁を食べていて、４種類の味覚の他に新しい味があることに気づいたのだそうだ。それで、昆布を研究し、昆布に含まれるグルタミン酸が新しい味覚であることを発見した。そして、うまみ調味料を開発した。

うまみは野菜や肉、魚などに含まれているのだが、母乳にも含まれていると聞いて驚いた。トマトにもうまみが多く含まれているので、洋食でも知らないうちにうまみが活かされているのだそうだ。

グルタミン酸の他にイノシン酸やグアニル酸などのうまみ成分がある。うまみ成分を混ぜると、別のうまみが飛躍的に増えるという相乗効果が生まれるそうだ。だから、昆布とカツオ節でだしをとるとか、ハンバーガーにトマトを入れるとかすると、飛躍的に美味しくなるのだそうだ。

私が子どもの頃、うまみ調味料（化学調味料と呼ばれていた）をたくさん食べると早死にするという噂があった。なので、嫌いな人には、化学調味料がたくさん入った料理を毎日食べさせればいいと、オバサンたちが冗談を言っていた。根も葉もない噂だったと思うのだが・・・。

☆この「うまみ」に関する記事はNHK ONLINE Koreanに載っています。